Magret de canard laqué au sirop de baies de Tasmanie (vidéo)

1/ Éplucher les panais. Tailler dans un panais quelques chips.
Faire chauffer l’huile et beurre clarifié et y cuire les chips
de panais. Les saupoudrer de Satay.

2/ Couper le reste des panais en dés puis les cuire avec un
peu de sel. Préparer la purée de panais avec le beurre
salé, la crème, assaisonner. Filmer et garder au chaud.

3/ Laver et faire des billes dans les «Bleues d’Artois», ajouter
de l’eau, le beurre doux, le sucre semoule, assaisonner puis
cuire à couvert. Réserver.

4/ Tailler au bas du pied les cèpes et les poêler au beurre à
couvert.

5/ Mélanger le fond brun et le sirop de baie de Tasmanie.
Faire chauffer le mélange pour laquer le magret.
Quadriller la peau du magret, cuire en les caramélisant.

6/ Dresser sur assiette le demi-magret, la purée, les chips et
billes de pomme de terre accompagnés du jus.