HOMARD BLEU CROMESQUIS DE TOMATES

1/ Commencer par préparer les cromesquis la veille, monder 4 tomates, tailler et épépiner. Avec l’ail, le sucre et le thym les confire à basse température. Sécher la botte de persil.

2/ Avec le reste des tomates, préparer un coulis de tomate avec un peu de piment et en le réduisant assez, le faire refroidir.

3/ Dans un flexipan en demi sphère, tapisser d’abord avec les tomates confites, puis remplir avec le coulis de tomate et bloquer au congélateur. Réduire le persil séché en poudre et le mélanger à la mie de pain fraîche.

4/ Paner les demi sphères deux fois (maïzena, blancs d’œufs et mie de pain verte) et réserver les cromesquis au frais. Cuire les fèves à l’anglaise.

5/ Décongeler la queue et les pinces de homard Rougié. Au moment du service, poêler la queue et les pinces, à feu doux, dans un beurre mousseux. En garder après la cuisson pour trancher la sauce de jus de poulet.

6/ Frire les cromesquis dans de l’huile à 160°C et les finir au four pour qu’ils soient bien chauds à l’intérieur. Dresser.

ASTUCES DE CHEF : Ajouter une escalope de foie gras de canard juste poêlée